蕨菜是我国林区和山区常见的一种山野菜，现已被大面积人工驯化栽培，其营养成分齐全，富含氨基酸、维生素和矿物质等，各项营养成分含量比番茄、胡萝卜、大白菜高，而且口感鲜脆，有健胃、抑菌、降血脂、抗肿瘤、滋补等功效，具有极高的食用价值和药用价值。然而，蕨菜生长季节性强，采收后极易褐变、老化，不易保鲜贮藏，大大限制了蕨菜资源的开发利用。

本文概述了近年来蕨菜存在的有机酸的破坏。叶绿素中镁离子的存在使之呈绿色，但其在酸性介质中很不稳定，易变为脱镁叶绿素，使产品外观由绿色转变为褐色。特别是受热时，脂蛋白凝固而失去对叶绿素的保护能力，继而与果蔬体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。

护色的过程就是用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁离子，取代后生成的叶绿素，对酸、光、热的稳定性相对增强，而且能保持或恢复绿色，从而达到护绿的目的。

周志等以鲜嫩蕨菜为试材，比较了护绿剂种类及用量，研究了烫漂温度及时间对蕨菜护绿效果的影响，以及在此过程中蕨菜质量的变化，并得出最佳护色方案为：用 300 mg/L的醋酸铜护绿液在pH值 6.5条件下浸泡30 min，然后在95℃条件下漂烫2.0 min，再用0.2%的氯化钙溶液常温浸泡30 min，护绿效果最好，且能较好地保持蕨菜原有的质地。

万新等改进了蕨菜护绿保脆保鲜工艺，通过验证试验及平衡各护绿保脆剂成分效率及成本诸多方面的影响，最终确定氯化镁0.02%、乳酸锌0.03%、氯化钙0.40%、天然色素护色伴侣0.02%复配护绿保脆剂效果最佳。

1 采用盐水烫漂，热酸包装并速冷工艺，无需真空包装、高温杀菌，而且无铜离子污染，保鲜期可达180 d以上。此方法简便易行，更适合农户或小规模操作。

王燕等研究了蕨菜护色技术，认为先固色硬化后烫漂比先烫漂后固色硬化效果要好，并确定最佳复合护绿液成分为：0.03%氯化镁＋0.02%醋酸锌＋0.4%氯化钙＋0.03%醋酸铜，在pH值6.5 条件下浸泡30 min，然后在95℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min，护绿效果最好，而且不破坏蕨菜原有品质和风味。

2   干燥  

受蕨菜生产的季节性及自身特性的影响，蕨菜鲜贮不易。因此，将蕨菜脱水干燥贮藏是必要的环节。作为一种传统食品贮藏方式，干燥主要是通过不同方法使物料脱水后具有较长的保质期。除传统的热风干燥方式外，现已有真空干燥技术，以及真空与冷冻、微波等技术联合应用于蕨菜的干燥。

2.1   真空干燥

衡量干燥蕨菜好坏的标准是看其品质和复水性。朱正良等在不同的真空度和温度下测试干燥蕨菜的复水性，结果表明，对蕨菜进行真空干燥， 以在60℃、真空度为0.05 MPa下干燥，干制品复水温度80℃、时间60 min 为最佳工艺条件。

而车刚等则认为，当温度为55.1℃、真空度为0.077 MPa、物料厚度为5 mm 时，蕨菜的复水性最优；并确定了温度在58.7℃、真空度为0.072 MPa、物料厚度为12 mm 时，真空干燥的蕨菜VC含量最高。

2.2   真空冷冻干燥

真空冷冻干燥是将采后鲜蕨菜冻结后，在真空环境下加热，将蕨菜中水分直接升华除去，从而使其脱水获得冻干制品的过程。冻干制品复水后具有鲜蕨菜的色、香、味、形。氨基酸、VC、VE、胡萝卜素含量分别比热风干燥蕨菜的高10%、63.4%、61%、7.7%，而且复水率高、复水快、复原性好。

车刚等确定了冷冻干燥过程中各因素对品质影响的主次顺序为：干燥室压力、搁板加热温度、物料层厚度；并采用优化法确定加热温度在42.5℃、压力为55 Pa、物料厚度为16.3 mm 时，蕨菜的VC含量最高可达2.387 mg/g。预冻速度对VC影响不明显。王继伟等对比了循环压力法和恒压法的冻干工艺，发现采用循环压力法比恒压法节时1.5 h左右，但从制品品质方面考虑，恒压法较好。

2.3   微波干燥

微波干燥是利用介电加热原理，依靠高频电磁振荡激发电子运动，使物体的内外被同时加热，具有加热快、加热均匀的特点。朱正良等比较了微波、真空、热风、恒温4种干燥工艺，认为在2 450 MHz、60℃下微波干燥蕨菜的干燥速率、复水性能均优于其他3种方法，而且VC损失率低，外观保持良好，但铁损失较多。邓宇等将微波与真空干燥相结合，发现微波功率对蕨菜的干燥速率影响明显高于真空度。因此，通过调整微波功率可以优化干燥过程，而且微波真空干燥的蕨菜整体品质与冷冻干燥的产品相似，但成本与用时上要低得多。

3   保鲜

3.1   蕨菜保鲜液

杨月娥等以更安全、更有效的VC、氯化钙等为材料配制了蕨菜保鲜液，并确定了各因素影响保鲜效果的顺序为：食盐、VC、山梨酸钾、氯化钙；同时选出最佳组合：VC 0.10%，氯化钙0.30%，山梨酸钾0.05%，氯化钠1.00%，在100℃下灭菌3 min，置于30℃的条件下保鲜3个月后产品仍然保持很好的外观和营养成分，且在室温下可保存1 a；而且此方法所用材料在安全性方面更优于以往的研究报道。

3.2   气调保鲜

郭衍银等设置了不同体积分数的CO2和O2，研究了气调对贮藏期间蕨菜的成分和品质的影响，得出了最好的气体组合，即CO2和O2体积分数为2%和6%， 其次为6%和10%。这些组合能较好地维持蕨菜体内SOD和POD活性，保鲜期达15 d以上，并能保存蕨菜采后叶绿素、可溶性糖和VC含量，有效地保证了蕨菜品质。

3.3   可食性涂膜保鲜

可食性涂膜就是在果蔬表面形成1层薄膜，以达到抑菌、保湿、延缓生理衰老的效果。壳聚糖是目前广泛应用于食品行业的一种纯天然无毒防腐剂，具有良好的抗菌、防腐、保湿和成膜性。而竹醋酸也是一种良好的天然抑菌剂，竹醋酸在酸性条件还可以大大增强壳聚糖的抑菌能力。

廖晓珊等利用壳聚糖和竹醋酸的协同作用配制成壳聚糖复配液：当1.0%壳聚糖和1.5%竹醋酸以1∶1的体积比混合后，抑菌性良好；用0.2%竹醋酸和2.0%壳聚糖复配液配制成涂膜液，在30℃温度下将蕨菜浸入涂膜液3次，可达到最佳的保鲜效果，15 d之内蕨菜仍为绿色，风味和营养保持不变。

4   产品开发类型及工艺   

目前蕨菜产品研发的类型包括：不同口味的蕨菜罐头，即食软包装食品，蕨菜饮料、蕨菜茶，纸型蕨菜，蕨菜挂面等。

4.1   罐装及软包装

其主要的制备工艺流程为：原料处理→清洗→固色硬化→烫漂→漂洗→装罐→配汤、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→罐头→腌制→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→软包装。

张伟敏等在6种不同口味的蕨菜罐头中筛选出2种口味和保鲜效果最佳的类型，即泡椒型和酸辣型。因为这2种罐头的汤汁本身有一定的酸性，可使罐内的pH值保持在4.0~4.5，酸性环境不仅有抑菌作用，还能保持颜色新鲜。

鞠国泉在蕨菜罐头中加入了山杏仁，使之风味更加独特、营养更加丰富。而徐君飞等通过真空软包装工艺流程得到了3种风味各异的软包装即食蕨菜，分别为香辣型、糖醋型、酸辣型。

4.2   蕨菜饮品

其主要的制备工艺流程为：原料处理→切段→烫漂、护色→打浆→细磨、均质→干燥、筛选→蕨菜全粉→调配→固体饮料。

孙汉臣等最初研发出一种蕨菜全粉固体饮料，经烫漂、热风干燥处理，该固体饮料中含蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%、麦芽糊精16%。后经刘波等、程木志等优化配方和生产工艺条件，认为产品的最佳配方为：蕨菜粉45%、茉莉花2%、蔗糖28%、柠檬酸3%、PGA 11%~13%。此配方感官评价达97分。

4.3   纸型蕨菜

其工艺流程主要为：原料处理→浸碱→切段→护色→预煮→打浆→调配→磨细、均质→脱气→涂膜→干燥、揭膜→切分→包装。

刘月英等在“调配”环节里加入了0.2%大豆分离蛋白、0.2%海藻酸钠、0.3%羧甲基纤维素钠、5%淀粉、1.5%甘油、1.5%食盐，在60℃下干燥70 min后，在80℃下干燥15 min制成的纸型蕨菜鲜绿有光泽、口感好，保留了原料的风味和营养成分。纸型蕨菜丰富了蕨菜产品的类型，为蕨菜深加工开辟了新的途径。

5   小结

蕨菜是深受人们喜爱的一种山野菜，已被列入我国绿色食品行列，备受国内外消费者推崇，我国每年出口大量的蕨菜产品到韩国、日本、东南亚等国家，目前蕨菜已经成为我国出口创汇的优质天然植物加工产品之一。

但目前蕨菜资源的开发和利用程度较低，蕨菜产业产值与本地资源的丰裕度背离，尤其是高附加值蕨菜产品没有形成生产优势。在尽量保持蕨菜本身的成分和营养价值的前提下，探索快速、有效、低成本的贮藏保鲜技术势在必行。

国内外现有很多先进的鲜贮技术尚未应用到蕨菜上，如电子技术保鲜法，烃类混合物保鲜法，微生物保鲜，静电场、低剂量辐射处理等；蕨菜的干燥技术、设备和干燥程序也有待进一步优化和提高。